烤食物技术要领

概要：烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使成熟的一种烹调方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩，是别有风味的美食。 随着电烤箱的普及，使用烤的方法做菜的家庭日益增多。烤肉、烤鸡鸭要掌握以下的技术要领：1）原料要经过腌渍或加工成半成品后放入烤炉，调味要调好。2）烤肉时，要用竹签在肉面扎几个眼，深度以接近肉皮为度，切不可扎穿肉皮。扎眼的目的是防止原料鼓泡、烤破皮面，影响菜肴的质量。3）烤鸡鸭时，原料的表皮要涂上一层饴糖（麦芽糖），以防止原料表面干燥变硬。而且饴糖能与原料表皮的氨基酸结合，使原料表面呈现现诱人食欲的枣红色，表皮也易松脆。将饴糖涂在原料上还能防止原料里脂肪的外溢，使菜肴味浓重。

　　烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使成熟的一种烹调方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩，是别有风味的美食。 随着电烤箱的普及，使用烤的方法做菜的家庭日益增多。

　　烤肉、烤鸡鸭要掌握以下的技术要领：

　　1）原料要经过腌渍或加工成半成品后放入烤炉，调味要调好。

　　2）烤肉时，要用竹签在肉面扎几个眼，深度以接近肉皮为度，切不可扎穿肉皮。扎眼的目的是防止原料鼓泡、烤破皮面，影响菜肴的质量。

　　3）烤鸡鸭时，原料的表皮要涂上一层饴糖（麦芽糖），以防止原料表面干燥变硬。而且饴糖能与原料表皮的氨基酸结合，使原料表面呈现现诱人食欲的枣红色，表皮也易松脆。将饴糖涂在原料上还能防止原料里脂肪的外溢，使菜肴味浓重。